撰文 | 魏水华、邹甜怡
头图 | 日食记
对厨子来说，炒饭是考教功力的试卷，选择食材、打磨根骨、掌控火候、一气呵成。看似简单，但每一步都是庖厨生涯的修为见证。对食客来说，炒饭则是证明见识和阅历的字典，虽然配料和做法千变万化。但有经验的食客，总会去芜存菁、拨开繁复的表象，洞见炒饭制作者的幽微用心和炒饭滋味的高下。而对食物本身来说，炒饭则符合中国饮食因地制宜，丰俭由人的传统：在鸡蛋、米饭、葱花所构成的朴素根基上，搭载了由肉禽、河鲜、海味、蔬菜、块根所组成的无比宏伟的味觉殿堂。如果要选出一种最能代表中国的食物，非炒饭莫属。炒，表现了中国先进的冶金史与油料作物贫瘠的矛盾；而米饭，则彰显了华夏先民驯化水稻的智慧，和全世界最大的米食国家的餐桌底蕴。取少量的食用油加热，放进食物后快速翻拌颠锅。油脂良好的导热作用，让食物表面发生焦化反应，散发出油香和焦香。同时，表面的保护层对食物内部形成包裹，锁住了食材的原香原味。在中国这样的美食国度，炒作为主流的烹饪方式被筛选保留下来，并占据今天中餐的绝对主导地位，不是偶然。西方其实也有炒菜的传统。英语里的saute一词，准确描述了“炒”这一过程。它的词源来自法语里的sauter，意为“跳跃”，形容食材在锅里翻腾跳跃的样子，准确而幽默。sauter最早用于形容烹饪，应该是在17世纪法国传奇大厨安东尼·博韦斯的菜谱里。之所以没有占据西餐主流，可能就是因为出现的时间太晚了。同一时期，欧洲的烘焙技法已经成为烹饪界的主流；而在中国，炒菜则早已深入人心。显然，人们对烹饪的选择，除了滋味之外，更重视的是沿革。炒最早写作“𩱦”，从字形上理解，是把各种食材混合，放在金属容器中离火加热——没有油的干炒。至今，中国很多地区依然保存着干炒食物的传统。比如京津地区流行糖炒栗子、内蒙地区流行的炒糜子、安徽地区流行的炒米，容器保证了相对均匀地加热和更缓慢地脱水，这一过程激发了食物，特别是淀粉食材蕴藏的香味物质，甚至让一部分淀粉发生糊化作用，让食材变得更加甘甜。油的缺席，也许与中国古代食用油的缺乏相关。对农耕文明来说，肉食相对珍贵，动物油脂本不易得；而中国的原产农作物中，油料作物相对稀缺，主以是出油率极低的大豆，和收获率极低的油菜籽为主。在芝麻、核桃、花生、玉米、向日葵等外来者进入中国之前，食用油局限于贵族阶层烹饪昂贵的食材、或用于军事火攻设备和战车机械润滑。它与平民阶层无缘、更与廉价的谷物无关。成书于南北朝的《齐民要术》中，记载了一味很有意思的菜肴：炒蛋。“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擗葱白，下盐米、浑豉、麻油炒之。”在中国饮食史中，这是一段里程碑式的记载：油与炒，第一次关联起来。从时间线上来看，这是汉代张骞、班固们积极通西域，带回芝麻、核桃之后，让植物油价格降低之后的长尾红利。当然，这种饮食的进步也见证了中国冶金技术的发展。南北朝的黄铜在物理强度和温差耐受上已经做得很好，打造的器皿也远比青铜轻而薄。技术和材料上的迭代，让鸡蛋这种本来很容易粘锅的蛋白质为主的食物也有了下锅炒制的可能性。南北朝统一后，担任隋炀帝御用主厨“尚食直长”的谢讽，在他的《食经》里记载了一种将米饭、鸡蛋和油放在一起炒的“碎金饭”。炒完后的米饭裹上蛋液，粒粒如金，模样好看、寓意讨巧，从当时的技术条件来说，制作也相当考究。可以想见，这种食物在贵族中多么流行。唐宋两朝，进一步从技术上和材料上给予炒饭成长的空间。开疆拓土进程空前的唐朝，引入了大量来自中亚、南亚的香料，它们被用到了百搭的炒饭中，成就了千变万化的滋味。尤其是一种名为安息茴香的植物种子，磨成粉后加入炒饭，能有效祛除鱼虾肉类辅料中的腥膻气味，还能赋予炒饭无与伦比的烟熏香味。而宋代铁器冶炼成熟并普及，锻打技术的提高，让炒锅的应用场景飞速发展。真正现代意义上的炒饭终于在民间广泛出现。作为饭菜一锅，操作简便，还能有效消耗剩菜剩饭的食品，炒饭的平民性被无限放大。这种情况的好处是，炒饭和中餐，有了千丝万缕的连接，再难割断。而坏处是，炒饭被贴上了市井江湖的标签，与文人审美中细致的饮食产生了隔膜，宋代以后，掌握舆论力量的士大夫们，在诗词文章中，再也不会咏赞“碎金饭”之美味。比如，记载了300多种南北饭肴的《随园食单》，居然对炒饭只字未提。在袁枚生活的清中叶，绝不可能没有炒饭。但《随园》不收录炒饭的做法，却暴露了作者对于炒饭这种食物幽微的心思。明清之后，虽然中国精英阶层的饮食审美逐渐抛弃了炒饭。但这种伟大的食物，却以另一种形式获得重生。在闽南、在广东，在中国南方最具海洋性的地区，随着明清封关禁海政策的推行，原本被破碎丘陵地形阻隔的南方，失去了与中原王朝密切联系的纽带。但好处是，当地遭受文化迭代的冲击较小，像时间胶囊一样，保存了许多宋以前的古韵古风。当其他地区饮食中炒饭地位急转直下的时候，岭南人却越来越多地提升着炒饭江湖的味觉天花板。南方特产的咸鱼、鸡粒、凤梨、大虾、火腿、叉烧、瑶柱……万物都可入炒饭。包括著名的扬州炒饭、福建炒饭，最早都见于20世纪初的广东老照片中。在岭南，正餐、点心、夜宵桌上都可见炒饭身影。在茶餐厅里，总能听到食客说换“炒底”，就是把白米饭换成炒饭的意思。最值得一提的是，近代炒饭流行的地区，恰恰是最早吹来西学东渐之风、最早大规模下南洋出海的地区。作为一种现象级饮食，炒饭被华人华侨们带到了香港、泰国、印尼、马来西亚、新加坡。最后飘洋过海来到了大洋彼岸的美国。日式蛋包饭，就是那个年代基于中国炒饭诞生的日本改良料理。华人们还习惯于用那个年代，老外们熟悉的中国名词对炒饭进行包装，扬州炒饭、李鸿章炒饭的声名日显。同时，他们还因地制宜地在炒饭中加入了番茄酱、黑椒、牛排、蟹柳等食材，创制出了更适合西方人口味的西式炒饭。到今天，炒饭已经成为海外中餐馆真正的扛鼎大作，也是区别于日料、韩餐、越南菜等同为东方饮食的重要标签。关于扬州炒饭的起源，究竟在广东还是扬州，两地美食家们争论不休。扬州人搬出了越国公杨素与隋炀帝的典故，广州人则拿出了解放前广州街头的“扬州炒饭”的老照片来说事。
但在做法上，两地却是大抵统一的：扬州炒饭的标准就是干、香、松、酥。作为家常风味，扬州炒饭不拘食材，最简易的版本便是鸡蛋+小葱，油光热闹，金黄碧绿的炒一大锅，方便、美味又耐饥。淮扬菜的大厨们，在多年钻研扬州炒饭后，还创制出了炉火纯青的技术：蛋液以丝状下入油中，炒出一种类肉松的口感，非常值得一试。葱是扬州炒饭的灵魂，整个烹饪过程中，要放三次葱：第一次叫闷头葱，使油香；第二次是放米饭的时候放葱，使饭香；最后一次是半生的葱，使菜香。这样做的扬州炒饭香气四溢，口感奇佳。扬州炒饭的配料丰俭由人，如若手边食材丰富，火腿、叉烧、鸡丁、虾仁、海参、青豆、玉米等皆可入饭，不同的食材就像群英荟萃汇聚在一锅炒饭里，带来不同的口感碰撞。
福建没有福建炒饭，但离开了福建，则发展出两种稍有不同的口味派别。台湾派福建炒饭是由福建的客家人带到台湾后发展改良的，另一派则是普遍于粤菜地区和茶餐厅常见的福建炒饭。
福建炒饭做法复杂，先用鸡蛋炒饭，不能放其他任何配料。再将鸡肉粒、瑶柱丝、虾仁、草菇、脆口绿叶菜粒等配菜，加入鸡汤、生粉、生抽、蚝油调制的芡汁中烩熟。最后浇到饭上，湿漉漉地拌匀了吃。
台式福建炒饭是浇了芡后再炒几下，比较有镬气；而广式福建炒饭则在出锅后再浇芡汁，尽量保证芡汁味道的浓郁顺滑。瑶柱丝是福建炒饭的灵魂。按传统做法，要泡发后手工撕成细丝。足够细，才能让每一口饭都能拌到，最后整碗炒饭带着咸香味，才算是地道的福建炒饭。| 西式炒饭 |
西式炒饭是广东西餐厅里常见的一道主食，但其实并不是地道的西餐，而是广东人融合了西式烹饪喜欢用番茄酱、奶油的习惯，进行创新的“混血儿”。做法很简单，在炒饭过程中，按比例加入番茄酱和淡奶油，半炒半烩，一直到饭不甚湿的时候就能起锅。配菜与普通扬州炒饭类似，火腿、叉烧、鸡蛋、青菜等，只要酸甜可口，就是一碗优秀的炒饭。广东人能用生米做炒饭。生炒糯米饭的配料大多是牛肉、腊肠、虾米、花生、香菇、胡萝卜等等，虽然选料也是精良可口，但这道炒饭不像其他炒饭一样，配料与米饭并重，它的重点就在于：米。糯米的支链淀粉含量高，煮熟后性状粘糊，所以人们大多用它来做点心甜品，却甚少直接拿来当主食。但是如果做生炒糯米饭，又是另一翻样子了。先将浸泡多时的大米下油锅炒，然后加少量水，把水分炒干，再加水把水分炒干，如此循环往复（也有做法是加少量水焖制，再开盖翻炒，再加水闷），直到糯米熟透。这其中的秘诀在于，火侯和时间要搭配得完美，否则米不是夹生，就是过度烂熟，所以生炒糯米饭的制作是技巧和耐心的集合。经过这样炮制的糯米，就好像软糯少女突经人生历练一样性情大变，干爽的颗粒感代替原本的黏软，让糯米仿佛“成了另一个人”。广东人家里制作这一道生炒糯米饭大概需要个把钟头，把糯米炊熟的过程伴随浓郁米香，常引得孩子们在锅边打转，直到父母将炒饭端上桌，生炒糯米饭的美味让人觉得等待值得。腊肠炒饭是广式腊肠煲仔饭的升级版。腊肠要切得薄，炒熟后红亮透明。锅里底油不能多，在煸炒腊肠的时候，自然会渗出一部分油，用它来包裹米饭和蔬菜，使炒饭变得香气浓郁、口感丰盈。相比煲仔饭，腊肠炒饭虽然少了锅巴，但多了整锅的逼人镬气，是值得一试的岭南风味。
将菠萝去皮切丁，与饭同炒，具有浓浓的热带风情。菠萝炒饭在东南亚一带颇为流行，广州气候温暖，菠萝炒饭也是广州人的常见菜式。与其它口味咸鲜的炒饭不同，菠萝炒饭多了一分水果的酸甜，所以配料也大可多选择一些口味清爽的，诸如青椒、葡萄干之类，甚至还能加入少量咖喱，令口感更加复合多元。酸甜喷香的菠萝炒饭很得小孩子们的喜爱，一碗五光十色的菠萝炒饭上桌，再平淡的餐桌也立即生出光芒来。
咸鱼鸡粒炒饭，因为配料里咸鱼的存在，所以大概是所有炒饭里最不具包容性的一款了。鲜美如虾仁、干贝、鲍鱼之流加入其中，无疑暴殄天物；味厚如牛肉、香菇、猪肉之流加入其中，又喧宾夺主。尽管容不得其他搭配，但咸鱼却毫无疑问、一如既往是米饭最佳拍档。咸鱼味重，是借味的好材料。广式咸鱼茄子煲、广式咸鱼五花肉，都是经典菜肴。咸鱼鸡粒炒饭也一样，鸡脯肉寡瘦，米饭清淡，但都能吸味，米饭和鸡粒吸收咸鱼的咸鲜，两边的氨基酸一结合，产生了新的鲜美味道。广州的各类炒饭中，有的在于快捷方便，有的在于在米粒里翻找配菜的乐趣，有的饭是配角菜是主角。咸鱼在炒饭中虽然少见其形，但味道却是特别凸显。咸鱼的鲜美为大米镀上一层华丽外衣，平平无奇的炒饭香登时更加生动。
| 佛山顺德：蛇血炒饭 |
在顺德人的美味版图里，蛇肉绝对是不可缺少的一道。当地有“秋风起三蛇肥”的俗语，为了过冬，蛇会把自己养的又肥又美，摩拳擦掌吃蛇的时候就到来了。爆炒蛇肉、凉拌蛇皮、蛇肉羹之外，蛇血也不能浪费。
先将米饭在蛇血中搅拌，直到浸润，然后按照普通蛋炒饭的程序翻炒，再加大量白胡椒杀腥。蛇血炒饭的好处在于，血液中的蛋白质，在高温的催化下变成了提供鲜味的氨基酸，经过油锅翻炒的蛇血不腥不膻，食客几乎察觉不到蛇血的加入。不吃蛇的人也能无所畏惧地来上两勺。
顺德认为蛇血“大补”，实质蛇血炒饭同鹅血炒饭、鳝血炒饭一样，不过是物尽其用，体现出粤人在吃这件事上的十足想象力。
| 潮汕：橄榄菜、菜脯、紫菜、芋头炒饭，炣饭 |
宋明时代起，粤东潮汕地区就有腌制橄榄菜的做法。将腌制后的芥菜与橄榄同煮，就得到颜色乌黑的橄榄菜。橄榄菜鲜香嫩滑，是潮汕人极爱的一味小菜，佐粥、下饭、入菜皆宜。橄榄菜炒饭，最早就是由潮汕地区的酱菜铺伙计发明的。橄榄菜当然是其中的灵魂配料，但其他还要加入潮汕特产的紫菜、菜脯（萝卜干），以及广式炒饭常用的虾仁、火腿、瘦肉丁等，只要味道不是过于厚重的食材，都可加入其中。一般不再另加盐，只需要食材本身的咸味即可。毕竟将橄榄菜拿来炒饭，取的就是橄榄的油香。经过热油与旺火的洗礼，炒饭中竟然还能吃出肉味来。
此外，潮汕人还会用本地特产的芋头炒饭。先把芋头切小块煸香，再加入米饭和各种配料翻炒，成品夹带着芋香，是很特殊的体验。潮汕炣饭也是炒饭的一种，但制作过程却有细微的差别。潮汕人会先用猪腩肉煸出猪油，把虾仁、芋头等各种配菜炒熟。连油带汤放进生饭里一起煮熟。最后出锅再炒。相比普通炒饭，炣饭多了一步煮饭的过程。油脂、调料和配菜的味道能更好地浸入饭里。饭菜浑然一体，都已烂熟，能吃到浓浓的猪油香味，却看不到碗底的残油，潮汕人甚至拿它作为幼儿的辅食，和产妇补身的营养品。
| 贵阳：怪噜饭 |
作为广府文化与中南半岛内陆区文化碰撞的地方，贵州地区也诞生出了很多饶有特色的炒饭。
怪噜饭是贵阳街头值得一尝的口味，所谓“怪噜”，就是因为这种炒饭加的调料品种较多，麻辣酸咸什么味都有，而且端上来炒饭红、黄、白、绿，五颜六色的，特别好看。
轻度发酵，又酸又辣的糟辣椒是怪噜饭的灵魂。与之搭配的，包括鸡蛋、蜡肠片、花椒面、姜丝、土豆丝、折耳根、酸菜。东南亚流行的丰富配菜和香料，与广式街头快炒文化完美结合。吃的时候，老板还会端上来一小碟特制的撒有糊辣椒面的泡酸萝卜，一碗例汤。不论阶级贫富，谁都能在这一份怪噜饭里找到口腹的满足。
1996年，香港TVB的电视剧《阖府统请》里，有一个耐人寻味的细节：开餐馆的男主角，有一道拿手炒饭，一位大叔每次上门只认此味。大叔食客发迹后，对这道炒饭依然念念不忘。他给炒饭起了个名字“金镶银”，台词里说：“润而不腻，透不浮油，粒粒分开，是谓金镶银”。这个名字，与1500年前，隋朝《食经》里的“碎金饭”如出一辙。关于味道的来处与源流，其实从一开始，就已明明白白。
本文部分内容首发于《吃货研究所》微信公众号、《四川航空》杂志，原文有删节
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